Recept - zabíjačka

Desatero pro výrobu zabijačkových specialit

Josef Pohoný a kol. - StZN Praha 1989

Druhy a kvalita surovin
  • Maso - na zabijačkové pochoutky použijeme hlavně hlavu, kolínka, nožičky, případně bůček a ramínko a dále droby (jazyk, srdce, játra, případně plíce a slezinu do jaternic).
  • Na zrnité výrobky s většími kousky (tlačenky) nepoužíváme masa ani rozvařená ani tuhá.
  • Bílé pečivo - přidáváme pro zjemnění a sladění chuti (žemle, žemlovka). Přidáváme je namočené a vymačkané
  • Velké kroupy - jsou obroušená ječná zrnka a mají fukci pečiva. Uvaříme je den předem a seznáme, že jejich objem se změní 1 až 2krát. Nesmíme je rozvařit a ani nesmí být tvrdé.
  • Koření - přidáváme pro chuťovou úpravu a zlepšení stravitelnost. Koření pepř, nové koření, kmín, zázvor, muškátový oříšek, hřebíček aj. umeleme nebo promneme (majoránka) a přesejeme.
    Čištění a praní střev
    Tenké střevo vyprázdníme vymačknutím obsahu, obrátíme a propereme ho v teplé vodě (33 až 40 °C) a vodu 3 až 4 krát vyměníme. Můžeme použít vířivou pračku, necky a březové koště nebo je protahujeme ve sněhu (nahradí dvoje praní ve vodě). Voda na konci praní musí být čistá a poslední vodu okyselíme octem (250 ml na 1 litr vody) a pak ještě opláchneme v čisté vodě. Obrácená střeva jsou určená k výrobě jaternic. Pokud střeva koupíme jsou již v podstatě vyčištěná, jen je ještě namočíme do vody a pro jistotu přepereme.
    Míchání surovin
    Nahrubo nakrájené masa navzájem a s ostaními surovinami mícháme opatrně, abychom je zbytečně nerozmělnili.
    Soudržnost výrobků
    Bílkoviny masa jsou teplem sraženy a nemohou tedy vázat v sobě ani vodu, ani zajistit soudržnost výrobku. Soudržnost obstarává kolagen obsažený v kližkovitých surovinách (kůže, vazivo). Množství přidávané vody nebo vývaru pak záleží na obsahu kolagenních látek a tuku. Nadměrné měkké výrobky signalizují, že bylo použito velké množství polévky, příliš tuhé zase, že bylo použito nadměrné množství kližek a nebo bylo maso nedostatečně uvařeno.
    Barva výrobků
    U tmavých výrobu s krví (jelítka, tlačenky) je nežádoucí světlá barva. To může znamenat nedostatek krve ve výrobku, ale také, že krví byly obarveny spíše houska a kroupy spolu s tučným masem.
    Vůně výrobků
    Vůně musí být příjemná, lákavá a jakákoliv změna ve vůni znamená obvykle špatné ošetření střev.
    Chlazení hotových výrobků
    Po uvaření, výrobky schladíme opláchnutím ve studené vodě a dochlazením na vzduchu a to vždy rozložené v jedné vrstvě. Když je dáme na hromadu na sebe tak světlé výrobky na povrchu ztmavnou.
    Solení a kořenění
    Správné osolení a okořenění raději kontrolujeme zkouškou uvařením jednoho výrobku předem a jeho ochutnáním s následnou případnou úpravou chuti směsi.
    Teplota varu
    Vařené výrobky vkládáme do vařící vody nebo polévky (100°C). Teplotu pak a udržujeme na požadované teplotě, která je obvykle nižší než bod varu vody a pohybuje se v rozmezí 85 - 95 °C.
    Praskání výrobků při varu
    Popraskání je způsobeno pravděpodobné vařením při příliš vysoké teplotě a nebo převařením tj. var trval příliš dlouho. Výrobek může být také příliš naplněn a nebo obsahuje vzduchové bubliny. Pokud jsou přítomny vzdouchové bybliny, tak výrobky ihned od počátku plavou na hladině. Případně bubliny je nutno odstranit a to již při plnění, propíchnutím stěny střívka špendlíčkem.

Technické pomůcky k nabíjení a jejich použití

Josef Pohoný a kol. - StZN Praha 1989

Střeva uzavíráme špejlemi a plníme je ručně nebo pomocí pístových a šnekových nabíječek
Špejle
Oba konce naplňovaných výrobků uzavíráme špejlemi. Špejle mají být před použitím zcela suché, aby zbytečně nepružily a dobře se lámaly. Vhodné je špejle na povrchu potřít tukem, abychom usnadnili protahování střevem. Pro snažší protažení špejli přiřízneme jejich jeden konec nožem do špičky.
Špejlování
Vlastní špejlování jak ještě prázdných tak naplněných střev, provádíme takto:
stisknutý konec střívka propíchneme v jeho rohu, co nejblíže k okrajům špičatým koncem dřívka (špejle). Střívko přidržujeme, špejli obtáhneme vrchem přes otevřený okraj a střívko potom ve stejném směru propíchneme ještě několikrát (tzv. prošíváme), tak aby celý otvor byl uzavřen. Zašpejlované střívko posuneme na konec špejle a tu odlomíme. Špičatý konec špejle stále zůszává, jak chytré!
Obvykle se uzavírají střívka popsaným prošíváním špejlí, ale je i rychlejší způsob. U naplněného střívka necháme prázdný asi 1 cm dlouhý konec. Propíchneme obě jeho stěny špičkou špejle, pak jaternici jednou či dvakrát otočíme kolem podélné osy (zamotáme ji pod špejlí). Tak vznikne kousek zakrouceného střívka. Těsně pod ním střívko znovu propíchneme přes obě stěny jaternice v již naplněném střevě a přesuneme jitrnici na drubý konec špejle. Špejli v přiměřené délce odlomíme.
Způsoby plnění nabíjením čili narážením
Připravené zabíjačkové směsi plníme do střev nebo obalů z plastů ručně nebo mechanicky. Ručně plníme tlačenky nebo huspeniny do forem pomocí naběračky nebo hrnku. Ruční plnění zaručí lepší rovnoměrnost masité náplně. Při určité zručnosti lze i jitrnice a jelítka plnit ručně. Většinou však, my amatéři, užíváme pro plnění střívek malých ručních kovových nebo skleněných pístových nabíječek nebo šnekovou nabíječku vyrobenou přizpůsobením mlýnku na maso.
Pístová nabíječka - narážečka
Potřebnou nabíječku si můžeme koupit půjčit, případně i sami vyrobit. Potřebujeme k tomu kus plechu o rozměru 30 až 40 cm čtverečních. Nejlepší je plech nerezový, mosazný, či měděný. V nejhorším případě i plech pozinkovaný.
náčrtek nabiječkyZ plechu nastříháme tři díly podle náčrtku. Velikost můžeme upravit podle vlastních potřeb. Hrany plechu začistíme a připravíme k letování. Problémem bývá dát všem třem dílům souměrný kulatý tvar. Musíme se prostě snažit a být trpěliví. Když máme plechy a náustek zakulacené spojíme jednotlivé díly dohromady letováním.
Tím je hotovo tělo nabíječky a vyrobíme si ze dřeva píst. Stačí ho vyrobit z jednoho kusu dřeva, která opracujeme do tvaru kuželky podle náčrtku (válec - celkový výška: 270 mm, průměr 100 mm, spodní válcová část pístová 100 x 20 mm, délka středního odlehčení 100 mm, horní část: 95 x 100 mm).pístová a šneková nabiječka Spodní část - píst musí těsně sedět v těle nabíječky.
Když základní vybavení připraveno a můžeme se pustit do práce. Nakonec rozměry a tvary si přizpůsobíme podle vlastní potřeby. V dnešní době si můžeme vyrobit nabíječku např i z PET lahve.
Šneková nabíječka z mlýnku na maso
Tato nabíječka je zhotovená přizpůsobením ručního nebo elektrického mlýnku na maso jednoduchým připojením narážecí trubky na místo desky na nože. Nabíjení je pak prováděno otáčivým pohybem šneku masového mlýnku. Nabíjecí trubka má nálevkovitý tvar. Průměr části trubky, která je přiložena k mlýnku je přizpůsobena jejímu průměru. Délka přechodné zužující se části je dlouhá asi 10 cm a na ní je napojena trubka, na kterou se navléká střívko. Tato trubka je dlouhá asi 15 cm. Průměr je závislý na průměru výrobku. Nabíjecí trubku pak nasazujeme na hlavu běžného mlýnku na maso, který dobře utáhneme.


Ovarová polévka


  • 1 kg vepřového masa: hlava, kolena, laloky, nožičky
  • 1 stroužek česneku
  • sůl a pepř
  • koření:majoránka

  • Postup :
    Směs vepřového masa vaříme 2 až 2,5 hodin do poloměkka. Maso vyjmeme z hrnce a vývar použijeme na polévku. Maso využijeme na další zabíjačkové speciality. Předem uvařené kroupy (nebo brambory) dáme na talířek, ochutíme solí, česnekem, pepřem a majoránkou. Sníme to všechno.

Vepřová huspenina


  • 3/4 kg masa z hlavy, z toho část i libového masa nebo kolínko

  • kousek kůže
  • 1 cibule
  • svazek kořenové zeleniny
  • 6 zrníček pepře
  • 125 ml octa
  • sůl

  • Postup :
    Oprané maso, kůže a nožičky dáme vařit do osolené vody. Když je maso poloměkké, přidáme zeleninu, ocet, koření a dovaříme. Maso vyjmeme, pokrájíme na kostky, kosti a kůže vrátíme do vývaru a ještě víc vyvaříme, aby polévka lépe rosolovatěla. Maso dáme do formy nebo misky, scezenou polévku na ně nalijeme a necháme vychladnout. Případně uděláme jenom čistou huspeninu i bez vloženého masa. Dobře utuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme a podáváme s drobně nasekanou cibulkou a octem a přikusujeme chléb.

Zabijačková tmavá polévka


  • vývar po uvaření zabijačkových specialit
  • 1 - 2 jelítka nebo stejné množství kroupového prejtu

  • Postup :
    Přidáním kroupového jelítkového prejtu do části vývaru zbylého po uavření jaternic, jelítek a tlačenek vznikne polévka. Vaříme až do ztmavnutí krve, pak podle potřeby dochutíme solí, majoránkou, popřípadě utřeným česnekem. Poměr prejtu a vývaru volíme podle našeho individuálního vkusu.

Špičková krvavá tlačenka


  • 2 kg vepřových jazyků
  • 1 kg bůčku
  • 6 nožiček

  • Postup :
    Jazyk uvaříme v osolené vodě, ochladíme ve studené vodě,olupeme a nakrájíme na 2 cm kostky. Uvařený bůček zbavíme kostí a nakrájíme na poloviční kostky (1 cm). Z nožiček obereme kůži a umeleme. Vše zamícháme, přidáme koření, vývar a krev a naplníme do obalu na tlačenku. Zavážeme a dáme vařit.


Černá neboli krvavá tlačenka


  • 4 vepřová kolena
  • 4 vepřové nožičky
  • 1 kg vepřového bůčku
  • 5 l čerstvé vepřové krve (zkusíme koupit na jatkách nebo u řezníka)
  • sůl a pepř
  • třený česnek
  • koření: mleté nové koření, trochu zázvoru


  • Postup :
    Postup práce podobný jako u jiných tlačenek. Očištěná a omytá kolena spolu s nožičkami vložíme do horké, mírně osolené vody a po hodině ještě přidáme bůček. Uvařené maso zbavíme kostí a chrupavek, kůži obereme a semeleme na strojku. Ostatní maso nakrájíme na kostky. Vše spolu s kořením zamícháme, přidáme krev a vývar. Naplníme do připravených obalů, zavážeme a vrátíme do vývaru. Zde tlačenku vaříme půl druhé hodiny. Voda se musí jen líně převalovat a nesmí vřít klokotem (82 °C). Když máme pocit, že je tlačenka uvařená ( po 3 až 3,5 hodinách), propíchneme ji jehlou.

Světlá tlačenka


  • 3-4 půlky vepřové hlavy
  • 2-3 vepřová kolena
  • sůl
  • koření: mletý pepř, mleté nové koření, třený česnek, špetka zázvoru, drcená martijánka (není nutná)
  • 1-2 umleté cibule (není nutné)
  • 1-2 syrové vepřové žaludky (nebo umělé obaly na tlačenky)


  • Postup :
    Kolena ostrým nožem zbavíme zbytků štětin, opereme ve studené vodě a dáme vařit do horké mírně osolené vody. Hlavy očistíme stejným způsobem a přidáme ke kolenům.. Oloupeme cibuli, umeleme nové koření, utřeme česnek a připravíme žaludky. Žaludek řádně vymneme rukama ve studené vodě a vydrhneme kartáčem. Obrátíme naruby pokračujeme stejným způsobem v čištění. Pak žaludek zase obrátíme zpátky a na jednom konci pevně zavážeme. Zatím se maso, které se uvařilo do poloměkka, na vále je obereme od kosti. Kůže a méně kvalitní kousky semeleme a ostatní maso nakrájíme na kostky asi dva centimetry velké. Pak ve větší nádobě maso a koření promícháme, přidáme několik naběraček vývaru bez tuku, opět promícháme a již směsí můžeme plnit žaludky. Nezapomene ovšem nejdříve ochutnat!
    Hmota, respektive polévka, musí být trochu slanější než by nám vyhovovalo - sůl se při posledním vaření vstřebá do masa. Žaludek (nebo náhradní obal) rovnoměrně naplníme masem i kapalinou (polévkou) a zavážeme tak, aby v tlačence nezůstal žádný vzduch. Vaříme ve zbylém vývaru asi 90 minut, při čemž vývar nesmí vřít. Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme vychládnout. Během chladnutí tlačenky několikrát otočíme, aby se tuk rovnoměrně rozložil v celé tlačence. Místo žaludků můžeme použít umělý obal na tlačenky, nebo fólii na pečení, které jsou k dostání v obchodech.


Jaternice

Elek Magya -Pannonia Budapešť,1960

  • 2 díly vepřových jater (uvařených)
  • 1 díl laloku
  • 2 díly vařené krkovička
  • 3-4 housky
  • sůl, pepř
  • šťáva z masa

  • Postup :
    Uvařená vepřová játra rozsekáme na drobno, zvážíme a smícháme s polovinou množství drobně nakrájené slaniny z laloku. Přidáme stejné množství rovněž nakrájené krkovičky, 3 - 4 v mléce máčenými, prolisovanými houskami, solí, pepřem a trochou šťávy z masa. Plníme do střívek a vaříme.

 

Využití jednotlivých druhů vepřového masa pro zabijačkové pochoutky

Josef Pohoný a kol. - StZN Praha 1989

Druh masa Charakteristika masa Použití:
Vepřová hlava obsahuje kromě velkého podílu kostí také klihovité vazivo, tuk, kůži a menší množství svalů k přípravě tlačenky, jelítek, huspenin; maso podaváme samostatně jako ovar
Lalok (podbradek) - svým vysokým obsahem tuku a menším množství svalstva a kůže zjemňuje různé výrobky - tvoří základ žemlových jelítek, přidáváme do jaternic, jelítek apod.; můžeme jíst samostatně teplý, studený většinou ochucený kořením (pepř, paprika, hořčice)
Zadní a přední kolínka - tvoří menší svaly a šlachy, vazivo z velkým obsahem rosolujících látek (kolagenu) a značný mají podíl kostí - pro vysoký obsah kolagenu jsou zvláště vhodné pro přípravu huspenin a tlačenek; lze je uvařit a podávat jako ovar.
Zadní a přední nožičky - kromě kostí obsahují šlachy, vazivo, kůži a tedy hodně kolagenu. - pro vysoký obsah kolagenu jsou vhodné pro přípravu huspenin a tlačenek (vývar), nebo podáváme jako ovar.
Bok (bůček) - tuková tkáň je protkána pruhy svaloviny a částečně je pokryta kůží. - přidává se k vylepšení kvality tlačenek, jaternic i jelit.
Plec - je masitý ramenní sval, kerý není tolik tučný jako bůček. - přidává se do různých zabíjačkových specialit ke zlepšení jejich kvality.
Játra - mají vysokou výživnou hodnotu (vitamíny a nerostné látky), bohužel také obsahují škodlivé látky z krmiva. - přidává se do zabíjačkových specialit - jaternic a tlačenek.
Srdce - velmi hodnotná poněkud tužší svalovina, vyžadující delší tepelnou úpravu. - používá se k příprave zabíjačkových specialit (tlačenky).
Jazyk - hodnotná surovina chutnější než srdce, po uvaření ji zbavíme tuhého obalu jeho stáhnutím. - obvyklá součást zabíjačkových specialit (jitrnice, tlačenky).
Plíce a slezina - méně hodnotné suroviny - využívají se ponejvíce při přípravě jaternic.
Kůže - má vysoký obsah rosolujícího kolagenu - zpevňuje texturu všech zabijačkových specialit (tlačenky, jitrnice), využívá se k přípravě rosolu.
Krev - cenná potravina s obsahem důležitých aminokyselin a plně využitelné železo. - důležitá součást tmavých zabíjačkových specialit (jelita, černá polévka a tlačenka).


 

Jelítkový prejt

Juliána Fialová

  • 1/2 l vepřové krve
  • 200 g krup
  • 1 větší cibule
  • 100 g bůčku
  • pepř a sůl
  • česnek
  • majoránka
  • ořech sádla do krup


  • Postup :
    Velké kroupy přebereme, vypereme a dáme do osolené vody vařit s kouskem sádla. Tučné vepřové umeleme na masovém strojku nebo pokrájíme na malé kostečky. Vyškvaříme je na škvarečky a přidáme k nim osmažení pokrájenou cibuli. Pak přidáme kroupy, které jsme obarvili přimícháním krve. Osolíme, okořeníme a za stálého míchání dusíme, až je všechna krev tmavá. Promíchanou směs můžeme také upéci ve vymaštěném pekáčku v troubě. Podáváme s brambory, kyselým zelím, chlebem nebo se zelným salátem.

    Zabijačkový guláš vařený

    Věnek Baudyš

    • 70 g sádla
    • 2 cibule
    • 500 g vepřové plece
    • 2 lžičky sladké papriky
    • 1/2 lžičky pálivé papriky
    • 250 g vepřového srdce
    • 250 g vepřových jater
    • kmín
    • 80 g hladké mouky
    • sůl
    • 1-3 stroužky česneku
    • majoránka

    • Postup :
      Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli. Přidáme na kostky pokrájené maso, zasypeme sladkou a pálivou paprikou. Promícháme a zalijeme vroucí vodou. Jakmile se voda s masem začne vařit, vložíme na kostky nakrájená srdce a játra. Posypeme kmínem a uvaříme do poloměkka. Nakonec vše zahustíme mouku rozmíchanou ve studené vodě a dochutíme solí, česnekem a majoránkou. Zvolna uvaříme doměkka.


    Zabijačkový guláš v tlakovém hrnci

    Marie Bastlová

    • 500 g vepřového masa
    • 1 ledvinka
    • 200 g srdce nebo jater
    • 2 lžíce sádla
    • 150 g cibule
    • sůl
    • mletý pepř
    • paprika
    • kmín
    • česnek
    • 1 lžička hladké mouky
    • 200 ml vody

    • Postup :
      Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na tuku. Přidáme kostky masa, sůl, pepř, kmín, podusíme a zalijeme vodou. Tlakový hrnec uzavřeme. Maso dusíme pod tlakem 20 minut. Po otevření šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou a podlijeme. Šťávu povaříme, hotový guláš osolíme a podáváme s chlebem.


    Zabijačkový guláš z bůčku

    Jan Svoboda ze Zlína

    • 400 g vepřového bůčku
    • 200 g jater
    • 200 g ledvinek
    • 1 cibule
    • 3 lžíce sádla
    • 2 lžíce hladké mouky
    • sůl
    • pepř
    • majoránka
    • mletá paprika
    • třený česnek


    • Postup :
      Vepřový bůček očistíme, vykostíme a nakrájíme na malé kostky. Játra odblaníme a nakrájíme na nudle. Z vepřových ledvinek odstraníme močovody, dobře propereme a nakrájíme na slabé plátky a vymáčíme ve vlažné vodě. Játra a ledvinky ještě spaříme ve vařící vodě. Na sádle osmažíme oloupanou na kostičky krájenou cibuli dozlatova, zapěníme paprikou, promícháme a mírně zalijeme vodou. Do tohoto základu přidáme vepřový bůček, játra a ledvinky. Okořeníme pepřem, majoránkou a utřeným česnekem. Dusíme pod poklicí doměkka. Když je maso téměř měkké, vydusíme šťávu na tuk, základ zaprášíme moukou. Po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem a dobře provaříme. Zabijačkový guláš osolíme až nakonec. Vhodná příloha je dušená rýže nebo chléb.


    Zabijačkový guláš z krkovičky

    Jan Svoboda ze Zlína

    • 500 g vepřové krkovičky nebo plecka
    • 300 g vepřového laloku
    • 400 g vnitřností (ledviny, slezina, jazyk, játra, mozeček)
    • 250 g nevykrveného masa
    • 300 g cibule
    • sádlo na osmažení
    • 30 g hladké mouky
    • sůl
    • sladká paprika
    • kmín
    • třený česnek


    • Postup :
      Maso z krkovičky (plecka) vykostíme a nakrájíme zhruba na dvoucentimetrové kostičky. Také další maso a droby mimo mozeček nakrájíme na kostičky. Na sádle osmažíme do zlatova drobně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso a směs z vnitřností. Zaprášíme mletou paprikou a za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme do vysmahnutí na tuk. Pak osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme. Když je maso téměř měkké, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a přidáme odblaněný mozeček a třený česnek. Podlijeme vývarem a dusíme, až se tuk odděluje od šťávy a maso je měkké. Jako přílohu podáváme chléb, pečivo, knedlíky.


    Kroupové černé jelítko

    Juliána Fialová

    • 1 vepřovou hlavu
    • 1/2 kg škvarků
    • 3 větší cibule
    • trochu škvařeného sádla
    • 1 litr krve od řezníka nebo z jatek
    • 6-8 stroužků česneku
    • sůl a pepř
    • koření: mleté nové koření, zázvor, mletý nebo drcený kmín, majoránka
    • 1 balíček krup
    • vepřová nebo telecí střeva
    • špejle


    • Postup :
      Dáme vařit kroupy. Hlavu očistíme, opláchneme a vložíme do osolené vařící vody. Cibuli nakrájíme na kostičky a na sádle prudce osmahneme dozlatova, aby hezky křupala. Kroupy už musíme mít uvařené. Vůbec je nejlepší je uvařit dva dny předem. Vaříme je tak, že je nejdříve propláchneme studenou vodou a dáme vařit do dostatečného množství vody, protože kroupy během vaření několikrát zvětší svůj objem. Uvařené měkké kroupy opět propláchneme vodou a vsypeme do nádoby, v níž hodláme míchat prejt.
      Uvařenou hlavu vyndáme na vál, maso obereme a rozdělíme na kousky. Nejlépe kolíbkou nebo sekáčkem maso nasekáme nadrobno, kůže a zbytky semeleme, cibulku, škvarky a kroupy zamícháme, přidáme sůl, pepř, trochu nového koření, třený česnek, zázvor, majoránku a drcený kmín. S kmínem nemusíme šetřit, dáme ho rovnou celý balíček. Vše řádně promícháme a teprve potom přidáme krev. Znovu zamícháme a ochutnáme - pokud máme odvahu ochutnat prejt syrový. Jestli ne, musíme si uvařit jedno jelítko na ochutnání. Zkoušíme-li prejt syrový, musí mít výrazně slanou chuť, protože při vaření kroupy většinu soli vstřebají. Je-li vše v pořádku, můžeme začít nabíjet. Naplněná jelita zašpejlujeme a vývar ve kterém jsme vařili maso přecedíme do širšího kastrolu a dáme na sporák. Okamžik před tím, než začne voda vřít, vložíme tam jelita a necháme je 15 minut vařit. Teplotu vývaru stále držíme těsně pod bodem varu. Po čtvrthodině vyndáme jedno jelítko, propíchneme je jehlou nebo špičatou špejlí. Pokud ještě vytéká načervenalá šťáva, dáme je vařit na dalších pět minut. Po této době je už vyndáme, opláchneme ve studené vodě a na vále necháme vychladnout, než je dáme do ledničky. Dají se jíst studená pečená, s brambory nebo chlebem, s hořčicí, křenem, kyselým zelím, nebo je nakrájíme na kolečka oloupeme, narovnáme na talíř, posypeme jemně nakrájenou cibulí a zakápneme zředěným octem. Jelita a jitrnice opékáme vždy pouze na sádle nebo je můžeme ohřát na pařáku. Jelito při osmažení nepraskne, když ho před úpravou ponoříme na chvíli do vroucí vody. Je to moc dobré !


    Žemlová jelítka - žemláky

    Juliána Fialová

    • 1 vepřová hlava
    • 1/2 kg škvarků
    • 1/2 kg bůčku
    • 1 litr vepřové krve
    • 3 - 4 veky
    • 3 větší cibule
    • sůl a mletý pepř
    • 1 celá hlavička česneku
    • koření: nové koření, zázvor, majoránka, 1 balíček drceného kmínu
    • telecí nebo vepřová střeva
    • špejle


    • Postup :
      Vepřovou hlavu očistíme a opláchneme ve studené vodě a vložíme do osolené vařící vody. Asi po hodině přidáme vepřový bůček zbavený kostí a chrupavek. Než se maso uvaří připravíme žemle nebo veky. Nakrájíme je asi na centimetrové kostky, mírně pokapeme rozpuštěným sádlem a dáme je do teplé trouby, dokud nevyschnou. Při sušení je promícháme, aby se promastily. Pak nakrájíme a dozlatova osmažíme cibulku, utřeme česnek, ohřejeme škvarky a připravíme střeva. Když jde vařené maso dobře od kosti, vyndáme je na vál, necháme trochu vychladnout a hlavu obereme. Kůži a horší kousky semeleme, bůček a ostatní maso nasekáme kolíbkou nebo sekáčkem nahrubo. Maso, veku, osmaženou cibulku a škvarky dáme do větší nádoby, zamícháme, osolíme a opepříme. Přidáme nové koření, zázvor, česnek, majoránku a drcený kmín. Přidáme ještě asi tři naběračky vývaru a opět zamícháme. Pak podle potřeby dochutíme a teprve potom přimícháme krev. Naplníme jedno střívko a dáme je na 15 až 20 minut vařit. Voda musí být těsně pod bodem varu. Jelítko ochutnáme . . . může se nám zdát, že kostky žemle jsou poněkud tvrdé a suché. Nic na to však nedáme, protože po vychladnutí žemličky změknou. Pokud nám bude vlastnoruční "žemláček" chutnat, můžeme naplnit i ostatní střívka a uvařit je všechny naráz jako to první. Žemlové jelítko podáváme s chlebem, brambory a nebo se zelím.


Kolik dušiček se zde objevilo?





































Děkuji za návštěvu
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one